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酒精強化葡萄酒(Fortified Wine)簡介之(三)……..馬德拉酒(Madeira)

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馬德拉酒是馬德拉群島產出的一種葡萄牙加強型葡萄酒。

製作馬德拉酒首先需要將葡萄碾碎,榨汁,放在不鏽鋼桶或橡橡木桶中發酵。每年九月是馬德拉群島收穫的黃金時段。

釀製甜味葡萄品種使用Boal和Malvasia,將葡萄皮一同發酵,以浸出更多酚類來平衡酒的甜度。使用Sercial、Verdelho和Tinta Negra Mole釀造干型(不甜)馬德拉酒時則會在發酵前把葡萄皮剝掉。

根據不同的甜度需要,來添加中性葡萄烈酒(酒精濃度96%以上)以在特定時候中止發酵過程。低廉的馬德拉酒,不管使用何種葡萄,通常會將酒水發酵至完全乾,對酒進行「加強」,以便在estufagem陳釀過程中餡酒精不會蒸發掉。最後人工對酒液進行加糖和著色 。最終酒液的酒精濃度在17-22%,根據酒類型不同,糖分含量在每升0-150克不等。

1993年以來,法律規定使用Tinta Negra Mole葡萄生產的馬德拉酒,在標籤上使用通行術語註明了酒水的甜度水平:

seco表示干型(dry),meio seco表示半干型(medium dry),meio doce表示半甜型(medium sweet), doce表示甜型(sweet)馬德拉酒。也可以術語「pale」、「dark」、「full」、「rich」來描述葡萄酒的顏色。標為「Finest」的葡萄酒,表示它已至少陳釀3年,這種酒通常用來烹飪。

好的馬德拉酒至少須使用使用85%的名貴品種葡萄(Sercial、Verdelho、Bual和Malmsey)來釀製,並以釀製它們的葡萄名命名:

1.主要使用Sercial品種葡萄的馬德拉酒幾乎完全發酵到完全乾,殘留極低糖分(0.5至1.5°Bé(波美度Baumé Scale,測量葡萄汁濃度的單位))。這風格酒的特點是顏色很亮,帶有杏仁口味和酸度很高。

2.主要使用Verdelho葡萄的馬德拉酒發酵停止時間稍微早於Sercial,當糖分濃度在1.5和2.55°Bé之間。這種風格酒的特點是高酸度和煙熏味。

3.主要使用Boal葡萄(也叫Bual)的馬德拉酒,發酵停止時糖分濃度為2.5至3.5°Bé。這種風格酒的特點是顏色較深,豐富細膩的口感以及濃郁的提子味。

4.主要使用Malvasia葡萄(也叫Malmsey或Malmsey)的馬德拉酒,發酵停止時糖分濃度為3.5至6.5°Bé。這種風格酒的特點是顏色較深,口感豐富細膩以及焦糖咖啡味。像其他使用名貴品種釀造的馬德拉酒一樣,Malvasia釀出的酒具有很高的天然酸度,酸度平衡了酒水的高甜度,使這種風格的馬德拉酒甜而不膩。

經過陳年這些酒會在標籤上標註酒陳釀的年份:
Reserve:預留馬德拉酒(五年) – 這是針對使用至少一種名貴葡萄釀製的馬德拉酒所需陳釀的最少年數。

Special Reserve:特別預留馬德拉酒(十年) – 這些酒往往沒有使用任何人工熱源天然陳釀。

Extra Reserve:額外預留馬德拉酒(15年以上) – 這種風格是罕見的,因為許多生產商會陳釀至20年來生產Vintage或Colheita。比起Extra Reserve馬德拉酒,Extra Reserve口感更加豐富。

Colheita 或Harvest :收穫馬德拉酒 – 這種風格的酒都是同一年份的,但比真正的Vintage馬德拉酒,其陳釀時間略短。酒可​​標有一個年份日期,但必須包含Colheita 字樣。

Vintage或Frasquiera:年份馬德拉酒 – 這種風格必須至少陳釀20年。

如果沒有使用品種標籤,則一般都是由Tinta Negra Mole葡萄釀造的。
除此之外,標註「Solera」的酒,表示其使用了類似雪利酒索萊拉拉陳年系統的釀造工藝。
低品質的馬德拉產葡萄酒會在其中添加鹽和香料,防止其作為馬德拉酒出售。這些低廉的馬德拉酒主要出口到法國用作烹調。也拿來生產馬德拉醬(sauce madère)。